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“宝藏厨师”!他将准格尔美食做到极致
发布时间:2021年02月05日    作者:刘浩    浏览次数:     【字体:

谈起美食,每一个地方,都有它独特的味道。准格尔旗的美食极具地方特色,是晋陕蒙经济、文化互相交流、影响、融合的产物,它既保留了民族传统饮食的精华,又吸收了晋陕北部饮食的特点。但是,随着美食的迭代更替,传统味道离我们越来越远,很多本土味道局限于摆盘造型、口感色泽而难登大雅之堂。以至于很多原汁原味极具本土特色的美食和菜品在生活中慢慢被人遗忘......

直到越来越多的烹饪爱好者致力于挖掘、还原准格尔旗记忆中的美食,并赋予它新的生命,那掺杂着记忆的美食才得以重新回到准格尔旗人的餐桌上。

贺林,一位烹饪专业出身的地道准格尔旗餐饮人。他,热爱准格尔饮食文化,并不断的在传统和创新的道路上摸索着属于准格尔的独特味道......

准格尔苦菜炒酸粥

榆树皮饺子、苦菜炒酸粥、海红果酱……贺林将家乡最平常不过的糜米、土豆、苦菜、海红果等“本土”食材别出心裁地制作成了颇受食客喜欢的“洋气”菜品。更让人拍手称绝的是,他将野花、野草端上了桌,他把日常乡间野地采集来的灰菜、苦菜、石竹、车前草、马齿苋、蒲公英等纯天然绿色中草药野花、野草,开发成了美味的“草根药膳,山野菜肴”,其中有凉菜、热菜、主食、汤,道道精致爽口,极具保健价值。“在传承中创新,在借鉴中发展”,贺林在传统美食的推陈出新和本土特色美食研究传承中功不可没。

准格尔海红果酱配玉米发糕

“准格尔旗当地的食材很有挖掘的潜力,这些看似平庸的食材经过创新改良后,人们自然而然就会喜欢并且推崇。所以准格尔旗美食挖掘的空间还是很大的。”贺林说。

这些年,贺林对于传统食材把握有了更新的见解,经过减糖减盐减油改良,让菜品其更符合现代人的营养需求,通过走出去学习,引进后改良,自己潜心研究,使之更符合本地人的口味。

榆树皮饺子

他新开发的菜品榆树皮饺子颇受大众食客欢迎,饺子便是利用榆树皮研磨成粉与红高粱制作成饺子皮,包上喜欢的馅料,不一样的制作,不一样的口感,更是不一样的健康。“榆树皮本身也是一种中药材,具有消炎、消肿的功效。高粱是一种粗粮,对人体有益,这种饺子吃起来更健康。”贺林说。

除此之外,还有很多原创菜品也十分新颖,冰糖加海红果熬制的海红果酱,配准格尔旗玉米面发糕别有一番滋味;酸菜、粉条、香菇肉丸,配上刚熬出来的鸡汤,被制成了美味可口的农家四宝;还有用韭菜汁、鸡蛋黄精心制成的农家绿色烙饼。贺林充分利用准格尔旗当地特色食材,创新菜品,不断的将本土食材变着花样的端上百姓餐桌。

海红宴、豆腐宴、鸡蛋宴,这些常有本地特产经过贺林的煎炒烹炸,一种食材可以变幻出多种菜品,形成一桌宴席。配以海红果、沙棘等为原料制作的白酒、饮料,再加上准格尔漫瀚调的助兴,在饱人口福之余,更有赏心悦目的功效。

这些年,贺林除了在挖掘本土美食,不断的推陈出新外,他还在潜心研制药膳养身美食。谈起养生,贺林滔滔不绝,他说:“在北京学习烹饪时,老师的健康养身理念一直耳濡目染。前些年,因为自己积劳成疾,身体出现多种慢性疾病,在日常的寻医问诊中结识很多中医大夫,并且跟着这些中医大夫学习讨教了很多养生保健的方法。”

说起这些年潜心研究药膳文化,贺林感慨万千,还有一件事情让他记忆深刻。自己的亲人曾经患了一种疾病,大夫开了一个处方,就是用玉米须煮水喝,没想到立竿见影,药到病除。这件事对他触动很大,并且更坚定了他将养生理念融入美食开发的信念。

五年间,贺林潜心研究,虚心向专业人士学习,在中医学、烹饪学、营养学理论的指导下,他将中药和某些具有药用价值的食物相配伍,采用独特的美食烹饪技巧和现代科学方法开发出了新的药膳菜品,“养生+烹饪”,他让“良药苦口”变成了“良药可口”。最近,他开发的“养生汤火锅”受到了众多食客的一致好评,此火锅颠覆了传统火锅重盐、重油、重口味的形式,采用多味性平的中草药熬制锅底,可以根据食客的体质和要求定制属于个人的专属“养生锅底”,一味汤底就实现了涮、蒸、煮、炖、炒等多种需求,让人惊叹的是用中药熬制的汤,烹制出的食物却吃不出中药味。

“男同志多还是女同志多?有没有小孩子?”贺林接到一通订餐电话,他却向对方询问了很多问题,让人费解。

“药膳坚持以中医理论为指导,强调‘三因制宜’,即因人、因时、因地制宜。由于个体有年龄、性别、体质等区别,所以食用药膳时不可一概而论,我会根据食客的具体情况制作药膳汤。”原来,贺林的询问是这个原因。

留住一个味道,就是留住一座城市的历史,留住一段文化的根。17岁的贺林因家境贫寒辍学后,就开始辗转各大酒店和厨艺学校学厨谋生。2007年,40岁的他回到家乡沙圪堵自立门户开起了饭店,看到有很多下岗职工和贫困的乡亲们因为没有一技之长,而生活贫穷,他便萌生了要用一己之力帮助他们,先后在自己的门店免费培训学员近200人,培训学徒也大多从事了餐饮行业,他们的生活也发生了翻天覆地的变化。

除此之外,他还将自己研制的野花、野草系列营养美食菜肴制作工序撰写、整理成文,打印成册,奉献给当地的各大小酒店、餐吧、家庭主妇,供他们学习参考,丰富美食菜肴,还利用邮政广告栏目每期报道季节性食谱、营养美食、合理烹调方法、制作程序等。他的创新炮制菜肴、公益服务,带动和引领着准格尔旗餐饮服务和餐饮文化。

做菜即做人,“匠心精神”是贺林一直不懈追求的精神坚守,这些年,无论是还原本土菜系的老味道,还是适应潮流对其进行创新,贺林让记忆中的味道重回餐桌,让传统准格尔饮食文化得以传承。

作为准格尔旗地方菜的传承人,同时又是准格尔旗的政协委员,贺林经过多年的努力,已经研发改良出数百道准格尔旗地方菜品。他相继被评为中国烹饪大师、绿色厨艺大使、高级烹饪技师营养师、内蒙古餐饮终身成就、并担任中国饭店协会会员,国家技能竞赛裁判员、内蒙古餐饮协会副会长、鄂尔多斯市餐饮饭店行业协会专家评委、副会长等职位。

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